Pieczenie chleba w domu może się wydawać stratą czasu, jednak jestem przekonana że każdy kto spróbuje swoich sił jako domowy piekarz nie będzie tego żałował. Poza satysfakcją i wspaniałym zapachem w całym domu zyskacie wartościowy produkt o jaki bardzo trudno dziś w piekarniach czy sklepach. Domowy chleb na zakwasie to w zasadzie mąka, woda, sól i naturalnie zakwas. To jest właśnie niesamowite! Z kilku składników można stworzyć niesamowite w smaku wypieki, które można wzbogacić o różne dodatki np. orzechy, ziarna, bakalie. Jednak zanim zaczniecie przygodę z pieczywem konieczny jest zakwas.
Co to jest zakwas?
To dzikie (naturalne) drożdże. Działają znacznie wolniej niż te kupne, lecz wyjątkowo wpływają na smak pieczywa.
Skąd go wziąć?
Możecie uśmiechnąć się do kogoś znajomego kto piecze chleb lub wyhodować go w domu. Wbrew pozorom nie jest to takie trudne. To najlepsza metoda z jaką miałam do czynienia. Prosta i skuteczna!
Co potrzebujesz?
mąkę żytnią 2000
wodę
drewnianą łyżkę
duży słoik
wagę kuchenną
czas :)
1. Godzina rozpoczęcia procesu hodowania zakwasu. Dokarmianie następuje przez kilka dni po 24 , a ostatnie po 12 godzinach, także przemyśl która pora rozpoczęcia "procesu" będzie dla Ciebie najbardziej dogodna. Pilnowanie godzin dokarmiania jest bardzo ważne.
2. Mieszanie. Składniki zakwasu należy dokładnie połączyć, lecz tylko do wymieszania mąki z wodą. Mąka żytnia nie lubi nadmiernego mieszania.
dzień 1
W dużym słoiku mieszam za pomocą drewnianej łyżki 100 g mąki żytniej razowej i 100 ml przegotowanej letniej wody. Słoik przykrywam folią spożywczą, zabezpieczam gumką recepturą i robię w niej kilka dziurek (nie zamykam wieczka). Słoik wstawiam do piekarnika z włączoną lampką (nie włączamy temperatury!). Odstawiam na 24 godziny.
dzień 2
Po 24 godzinach zakwas powinien mieć małe bąbelki i być lekko płynny. Dodaję 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 100 ml letniej przegotowanej wody. Mieszam i tak samo jak poprzedniego dnia przykrywam i wstawiam do piekarnika. Odstawiam na 24 godziny.
dzień 3
Zakwas powinien wyraźnie zwiększyć objętość i zyskać „gąbczastą” strukturę. Zapach stanie się „przyjemnie” kwaśny. Dodaję 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 60 ml letniej, przegotowanej wody. Przykrywam słoik folią i odstawiam na blat kuchenny. Nie potrzebuje już wyższej temperatury. Odstawiam na 24 godziny.
dzień 4
Ostatni dzień dokarmiania. Dodaję 100 g mąki żytniej razowej 2000 oraz 60 ml letniej wody. Mieszam, przykrywam stolik i odstawiam na blat. Odstawiam na 12 godzin.
dzień 4/5
Po 12 godzinach otrzymacie pełny słoik zakwasu. Możecie od razu upiec chleb, lecz pamiętajcie o odłożeniu 2-3 łyżek na kolejny chleb. Odłożony zakwas przechowuję ją w słoiku z zamkniętym wieczkiem (nie zbyt mocno, aby był dopływ powietrza) lub w szklanym pojemniku przykrytym folią z kilkoma nakłuciami.
Gdy zakwas będzie już dojrzały, możemy zabrać się za upieczenie pysznego, domowego chleba.
Jak dbać o zakwas?
Przechowujemy go w lodówce. Mój zakwas jest "uśpiony" w litrowym słoiku z delikatnie zakręconym wieczkiem. Raz w tygodniu wyjmuję go i ogrzewam na blacie przez około godzinę. Po tym czasie go dokarmiam. Wsypuję 50 g mąki żytniej razowej (typ 2000) i dolewam 40 g letniej wody. Mieszam i odstawiam na kilka godzin w temperaturze pokojowej. Gdy zakwas zwiększy swoją objętość i pojawią się większe pęcherzyki oznacza to, że jest aktywny i gotowy do dalszej pracy. Odkładam potrzebną część do zaczynu na chleb, a resztę chowam do lodówki.
Przepisy:
przepis na zakwas pochodzi z książki Piotra Kucharskiego „Chleb - domowa piekarnia”. Przy okazji bardzo ją polecam. To przystępne kompendium wiedzy, pełne wskazówek i ciekawych przepisów.
