Chleb żytni na zakwasie - codzienny, prosty i pyszny

Na moim instagramie piekłam ostatnio z Wami chleb (relacja jest zapisana, także zachęcam do obejrzenia). To bardzo prosty chleb na zakwasie, który docenią zarówno osoby zaczynające pieczenie chleba, jak i te które pieką go od lat. Nakład pracy jest bardzo mały, a smak przepyszny. Poleciła mi go moja czytelniczka i od tego czasu piekłam go tak często, że mogę go bez problemu upiec w środku nocy bez ściągi. Przepis pochodzi z książki "Bread matters" Andrew Whitley, lecz odesłana zostałam do strony Patrycji z bloga Trufla. Jeśli jeszcze nie znacie jej bloga i pięknej książki "Trufla. Same dobre rzeczy" to zachęcam do nadrobienia zaległości. Wracając do chleba to jest to taki codzienny chleb, bez dodatków, idealny do kanapek i grzanek. Jeśli planujecie zacząć przygodę z pieczeniem domowego chleba to zajrzyjcie do wpisu Jak zrobić zakwas?, a następnie wróćcie tutaj i skorzystajcie z tej receptury. To mój numer jeden jeśli chodzi o stosunek pracy do efektu końcowego.

chleb żytni na zakwasie

Zaczyn chlebowy

- 50 g aktywnego zakwasu zytniego razowego o temp pokojowej

- 150 g maki zytniej razowej

- 300 g wody

Składniki zaczynu mieszam w szklanej misce, przykrywam folią spożywczą i odstawiam na 8-12 godzin. Gotowy zaczyn zwiększa objętość i pojawia się "gąbczasta" struktura.

Ciasto właściwie

- 320 g zaczynu zakwasowego (resztę odkładam do lodówki na kolejny chleb)

- 280 g wody (lub ciut więcej przy mące razowej)

- 480 g maki żytniej jasnej lub razowej, polecam też pół na pół mąkę z krzycy i żytnią jasną

- 10 g soli

1. Zaczyn mieszam z wodą.

2. Wsypuję przesianą mąkę i sól i krótko wyrabiam (2-3 minuty). Ciasto powinno być lepkie.

3. Przekładam ciasto do foremki wysmarowanej oliwą i wysypanej mąką (pół na pół mąka ryżowa i pszenna chlebowa). Można użyć też otrębów.

4. Wstawiam do piekarnika z włączoną lampką do czasu aż chleb podwoi swoją objętość, a ciasto sięgnie brzegu foremki.

5. Rozgrzewam piekarnik do 210 stopni, a w tym czasie posypuję chleb mąką za pomocą sitka i nacinam go.

6. Piekę w 210 st. C przez 15 minut, a następnie zmniejszam piekarnik do 190 st. C i piekę kolejne 40-45 minut.

7. Studzę na kratce.

8. Chleb kroję dopiero po kilkunastu godzinach (ok. 12 h). W tym czasie miąższ się stabilizuje i chleb nabiera odpowiedniego smaku i konsystencji.

Przepis na chleb owsiany lub owsiane bułeczki

Należę do osób, które w kuchni muszą zawsze dołożyć swoje "trzy grosze". Przepisy są dla mnie zwykle tylko inspiracją, a ja zmieniam je pod moje upodobania i smak. Jednak pieczenie chleba to już inna bajka. Tu trzymanie się receptur i odmierzanie składników z aptekarską dokładnością jest bardzo ważne. Zatem niezbędnym elementem w domowej piekarni jest waga kuchenna. Polecam skorzystać z niej i trzymać się poniższych wartości (ewentualnie posiłkować się przeliczeniami w nawiasach). Chleb owsiany jest przepyszny i jestem pewna, że po spróbowaniu wrócicie do niego nie raz. Zwróćcie uwagę na zmniejszenie temperatury pieczenie po pierwszych 15 minutach. W przeciwny wypadku miód spowoduje, że skórka zbyt mocno się przypiecze. Z tego ciasta możecie zrobić również pyszne bułeczki.

składniki

mąka pszenna chlebowa 681 g (5  1/2 szklanki)

mąka pszenna razowa 227 g (1  7/8 szklanki)

płatki owsiane 150 g (1  5/8 szklanki)

woda 567 g (2  1/2 szklanki)

mleko 99 g (1/2 szklanki) 

miód 68 g (3 łyżki)

olej roślinny 68 g (5  1/3 szklanki)

sól 20 g (4 płaskie łyżeczki)

drożdże instant 5 g (2 płaskie łyżeczki)

przygotowanie

1. Do miski wsypuję płatki owsiane i zalewam je wodą. Mieszam i odstawiam na 15 minut, aby zmiękły. 

2. Do miski dodaję pozostałe składniki: mąkę chlebową, razową, mleko, miód, drożdże i sól. 

3. Mieszam całość w mikserze (końcówka hak) przez 3 minuty na pierwszej prędkości, aby składniki się połączyły. 

4. Włączam drugą prędkość i mieszam przez kolejne 3-4 minuty.

5. Wyrobione ciasto odstawiam w ciepłe miejsce na 2 godziny lub chłodzę w lodówce przez całą noc.

6. Po godzinie składam ciasto i ponownie odstawiam do wyrośnięcia drugą godzinę (ten etap można pominąć, ale zdecydowanie wpływa korzystnie na wypiek - na YouTubie znajdziecie dużo filmów jak składać ciasto na chleb).

7. Wyrośnięte ciasto dzielę na dwie części i kształtuje bochenki (około 700 g). Na tym etapie możecie uformować również bułeczki (po 80 g). Uformowane chlebki przekładam do foremek wysmarowanych cienko olejem i wysypanych otrębami lub mąką razową.

8. Blaszki przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce do końcowego wyrośnięcia.

9. Piekę w piekarniku nagrzanym do 240 ℃ przez 15 minut, a następnie zmniejszam temperaturę do 210 stopni. Całkowity czas pieczenia to 35-40 minut.

10. Gotowe chlebki wyjmuję z foremek i odstawiam do wystudzenia na kratce. Chleb najlepiej pokroić, gdy całkowicie wystygnie.

przepis z książki "Chleb" Jeffrey Hamelman

Chleb żytni na zakwasie z orzechami włoskimi

Mój pierwszy w życiu chleb na zakwasie upiekłam z otrzymanego od koleżanki zakwasu wraz z przepisem na chleb. Byłam z niego bardzo dumna i w każdy weekend cały dom wypełniał zapach chleba. Po jakimś czasie mój pierwszy zakwas się zepsuł, a ja odpuściłam pieczenie chleba. Kolejnym punktem zwrotnym były warsztaty ze zdrowego odżywiania. Jednym z punktów szkolenia było pieczenie chleba. Wzbogacona o nową wiedzę o rodzajach mąk, właściwej konsystencji ciasta chlebowego i naczyniach do wypiekania (i o zakwas) na nowo wróciłam do pieczenia chleba. Dowiedziałam się, że piekąc poprzednie chleby odkładałam nie zakwas (jak byłam święcie przekonana), lecz masę chlebową pełną dodatków, co sprzyjało psuciu się "bazy" na kolejny chleb. Tym razem właściwie dokarmiałam mój zakwas i piekłam jeszcze smaczniejsze chleby z nowych dla mnie wtedy mąk m.in. orkiszu i płaskurki. Ten zakwas niestety również umarł podczas jednego z wakacyjnych wyjazdów. Nikt ze znajomych nie miał zakwasu do podzielenia, na osiedlu otworzyli nową, dobrą piekarnię, a w domu pojawił się nowy domownik, także pieczenie znów zeszło na dalszy plan. W grudniu spełniłam jedno z moich kulinarnych marzeń i zakupiłam garnek żeliwny. Przeniósł on gotowanie i pieczenie w zupełnie inny wymiar smaku. Czytałam, że garnki żeliwne, poza gotowaniem, wspaniale sprawdzają się do wypiekania chleba i pieczenia ciast. Nie byłabym sobą gdybym tego nie sprawdziła. Był to świetny bodziec, aby wrócić do pieczenia pieczywa w domu. Niestety nie miałam już źródła z którego mogłam otrzymać zakwas. Postanowiłam wyhodować go od zera. Jak przygotować zakwas krok po kroku opisuję w innym wpisie (klik). Potrzebujecie tylko czasu i dobrych chęci, by cieszyć się wspaniałym smakiem domowego chleba. Moje chleby z każdym kolejnym wyglądają i smakują lepiej, choć zdaję sobie sprawę że jeszcze wiele na temat pieczenia chleba muszę się nauczyć :) Dzisiejszy chleb jest wyśmienity. Ciemny, z dużą ilością orzechów i chrupiącą skórką. Idealnie komponuje się z kozim serem i pieczonym burakiem. To trio to mój ulubiony sposób na idealną kanapkę. Wiele radości z pieczenia!

przepis pochodzi z książki "Chleb", J. Hamelman

składniki

na dwie foremki lub jeden okrągły chleb z garnka żeliwnego od średnicy 24

zakwas

- 272 g mąki żytniej razowej

- 227 g wody

- 14 g dojrzałego zakwasu (w temperaturze pokojowej)

ciasto właściwe

- 454 g mąki chlebowej

- 181 mąki żytniej razowej

- 391 g wody

- 17 g soli

- 5 g drożdży instant

- zakwas (całość oprócz 14 g na kolejny chleb)

- 227 g orzechów włoskich

uwagi

→ chleb mieszam w mikserze stojącym z końcówką hak

→ piekę go w garnku żeliwnym, który zdecydowanie polepsza jego smak, jednak chleb upieczony w foremce do chleba jest również bardzo smaczny

→ zakwas na kolejny chleb przechowuję w lodówce

→ regularnie piekę chleb (1-2 razy w tygodniu) lub dokarmiam mój zakwas

przygotowanie

1. Przygotowuję zakwas. Miskę z zakwasem przykrywam folią spożywczą i ostawiam go na 14-16 godzin w temperaturze 21 stopni, aby dojrzał. Po tym czasie konieczne jest dodanie składników do ciasta właściwego, także obliczcie czas aby nie piec chleba w środku nocy ;)

2. Wkładam do dzierży wszystkie składniki ciasta właściwego (oprócz orzechów i 14 g zakwasu na kolejny chleb!!). Mieszam przez 2,5 minuty na pierwszej prędkości, a następnie 4-5 minut na drugiej. Dodaję orzechy i mieszam na pierwszej prędkości tylko do równomiernego wymieszania się składników.

3. Odstawiam w ciepłe miejsce na 1 godzinę.

4. Po tym czasie warto ciasto złożyć na stolnicy wysypanej sporą ilością mąki (polecam obejrzeć filmy o tym jak składać ciasto na YouTubie), lecz nie jest to konieczne.

5. Przygotowuję garnek żeliwny lub formy do pieczenia chleba. Za pomocą pędzla wysmarowuję je małą ilością oleju i wysypują mąką. Przekładam ciasto do garnka/foremki i odkładam w ciepłe miejsce na 50-60 minut.

6. pieczenie:

- w foremce: piekę w temperaturze 240 ℃ przez 15 minut, a następnie w temperaturze 230 ℃ przez 20-25 minut.

- w garnku żeliwnym: wkładam garnek żeliwny z pokrywą do zimnego piekarnika i po osiągnięciu temperatury 240 ℃ piekę przez 15 minut, po tym czasie zmniejszam temperaturę do 230 ℃ i piekę przez kolejne 15 minut. Po tym czasie zdejmuję pokrywę i dopiekam chleb przez 5-10 minut.

7. Przed pokrojeniem odstawiam do całkowitego wystudzenia na kratce.

Chleb orkiszowy na miodzie

Pyszny i zdrowy chleb orkiszowy na miodzie. Jest to chleb na żytnim zakwasie z dodatkiem drożdży. Zakwas można zrobić samemu, ale polecam użyć starszego. Zapytajcie o niego w młynie lub poproście o odłożenie znajomego, który piecze chleb. Wówczas chleb szybciej urośnie. Orkisz to stara odmiana pszenicy, która rzadziej wywołuje alergię. Chleb według tego przepisu jest doskonały. Ma chrupiącą skórkę i bardzo smaczny, miękki środek. Co najważniejsze, jest bardzo zdrowy. Przepis jest bardzo prosty, a upieczony chleb długo zachowuje świeżość. Takiego dobrego chleba z pewnością nie znajdziecie w piekarni.

składniki

zaczyn

- 50 g zakwasu żytniego

- 75 g mąki orkiszowej typ 1850 lub 720

- 100 g wody

ciasto właściwe

- 275 g wody

- 30 g miodu

- 250 g mąki orkiszowej 1850
- 250 g mąki orkiszowej białej typ. 630

- 1,5 łyżeczki (10 g) soli morskiej

przygotowanie

1. Przygotowuję zaczyn i odstawiam go na około 12 godzin. Po tym czasie na zaczynie pojawią się malutkie bąbelki, które świadczą że pracuje i jest gotowy do zmieszania z ciastem właściwym. Polecam przygotować zaczyn wieczorem, aby rano zabrać się do dalszej pracy. 

2. Po tym czasie mieszam zaczyn z pozostałymi składnikami: mąką, solą, wodą i miodem. Porządnie wyrabiam ciasto przez kilka minut, aż będzie gładkie i z łatwością odchodzi od miski.

3. Pozostawiam w misce do wstępnej fermentacji, przykrywam ściereczką i czekam aż podwoi swoją objętość. Może to potrwać kilka godzin (jeśli użyjemy drożdży to czas będzie znacznie krótszy). Czas wyrastania uzależniony jest od temperatury otoczenia i siły zakwasu (moje ciasto, bez drożdży zwykle wyrasta w ciągu 3 godzin).

4. Gdy ciasto podwoi swoją objętość przekładam je do foremki wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami owsianymi. Ciasto w foremce znów pozostawiam pod przykryciem na kuchennym blacie i czekam, aż sięgnie brzegu formy (około 1,5-2 godzin). 

5. Foremkę wstawiam do piekarnika nagrzanego do 230 stopni C. Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę piekarnika do 200 stopni C i pieczemy jeszcze przez pół godziny. 

6. Po upieczeniu chleb wyjmuję z formy i pozostawiam do wystudzenia.

przepis na podstawie chleba Liski z White Plate

Chleb zmieniający życie (bez mąki)

Rewelacyjny chleb bez grama mąki. Zawiera jedynie zdrowe i sycące składniki. Absolutnie genialny! Przepis na chleb zmieniający życie znalazłam na moim ukochanym blogu z przepisami roślinnymi - Jadłonomia. Bardzo prosty do wykonania. Wystarczy wymieszać kilka składników, poczekać aż wchłoną płyny i upiec. Warto zakupić olej kokosowy (patrz: eko zakupy). Syrop z agawy możemy zastąpić płynnym miodem. Najlepiej upiec go wieczorem, gdyż musi być wystudzony przed pokrojeniem. Chleb jest wartościowy, sycący i pyszny.