Chleb żytni na zakwasie - codzienny, prosty i pyszny

Na moim instagramie piekłam ostatnio z Wami chleb (relacja jest zapisana, także zachęcam do obejrzenia). To bardzo prosty chleb na zakwasie, który docenią zarówno osoby zaczynające pieczenie chleba, jak i te które pieką go od lat. Nakład pracy jest bardzo mały, a smak przepyszny. Poleciła mi go moja czytelniczka i od tego czasu piekłam go tak często, że mogę go bez problemu upiec w środku nocy bez ściągi. Przepis pochodzi z książki "Bread matters" Andrew Whitley, lecz odesłana zostałam do strony Patrycji z bloga Trufla. Jeśli jeszcze nie znacie jej bloga i pięknej książki "Trufla. Same dobre rzeczy" to zachęcam do nadrobienia zaległości. Wracając do chleba to jest to taki codzienny chleb, bez dodatków, idealny do kanapek i grzanek. Jeśli planujecie zacząć przygodę z pieczeniem domowego chleba to zajrzyjcie do wpisu Jak zrobić zakwas?, a następnie wróćcie tutaj i skorzystajcie z tej receptury. To mój numer jeden jeśli chodzi o stosunek pracy do efektu końcowego.

chleb żytni na zakwasie

Zaczyn chlebowy

- 50 g aktywnego zakwasu zytniego razowego o temp pokojowej

- 150 g maki zytniej razowej

- 300 g wody

Składniki zaczynu mieszam w szklanej misce, przykrywam folią spożywczą i odstawiam na 8-12 godzin. Gotowy zaczyn zwiększa objętość i pojawia się "gąbczasta" struktura.

Ciasto właściwie

- 320 g zaczynu zakwasowego (resztę odkładam do lodówki na kolejny chleb)

- 280 g wody (lub ciut więcej przy mące razowej)

- 480 g maki żytniej jasnej lub razowej, polecam też pół na pół mąkę z krzycy i żytnią jasną

- 10 g soli

1. Zaczyn mieszam z wodą.

2. Wsypuję przesianą mąkę i sól i krótko wyrabiam (2-3 minuty). Ciasto powinno być lepkie.

3. Przekładam ciasto do foremki wysmarowanej oliwą i wysypanej mąką (pół na pół mąka ryżowa i pszenna chlebowa). Można użyć też otrębów.

4. Wstawiam do piekarnika z włączoną lampką do czasu aż chleb podwoi swoją objętość, a ciasto sięgnie brzegu foremki.

5. Rozgrzewam piekarnik do 210 stopni, a w tym czasie posypuję chleb mąką za pomocą sitka i nacinam go.

6. Piekę w 210 st. C przez 15 minut, a następnie zmniejszam piekarnik do 190 st. C i piekę kolejne 40-45 minut.

7. Studzę na kratce.

8. Chleb kroję dopiero po kilkunastu godzinach (ok. 12 h). W tym czasie miąższ się stabilizuje i chleb nabiera odpowiedniego smaku i konsystencji.