24 stycznia 2017

Chleb żytni na zakwasie z orzechami włoskimi

Mój pierwszy w życiu chleb na zakwasie upiekłam z otrzymanego od koleżanki zakwasu wraz z przepisem na chleb. Byłam z niego bardzo dumna i w każdy weekend cały dom wypełniał zapach chleba. Po jakimś czasie mój pierwszy zakwas się zepsuł, a ja odpuściłam pieczenie chleba. Kolejnym punktem zwrotnym były warsztaty ze zdrowego odżywiania. Jednym z punktów szkolenia było pieczenie chleba. Wzbogacona o nową wiedzę o rodzajach mąk, właściwej konsystencji ciasta chlebowego i naczyniach do wypiekania (i o zakwas) na nowo wróciłam do pieczenia chleba. Dowiedziałam się, że piekąc poprzednie chleby odkładałam nie zakwas (jak byłam święcie przekonana), lecz masę chlebową pełną dodatków, co sprzyjało psuciu się "bazy" na kolejny chleb. Tym razem właściwie dokarmiałam mój zakwas i piekłam jeszcze smaczniejsze chleby z nowych dla mnie wtedy mąk m.in. orkiszu i płaskurki. Ten zakwas niestety również umarł podczas jednego z wakacyjnych wyjazdów. Nikt ze znajomych nie miał zakwasu do podzielenia, na osiedlu otworzyli nową, dobrą piekarnię, a w domu pojawił się nowy domownik, także pieczenie znów zeszło na dalszy plan. W grudniu spełniłam jedno z moich kulinarnych marzeń i zakupiłam garnek żeliwny. Przeniósł on gotowanie i pieczenie w zupełnie inny wymiar smaku. Czytałam, że garnki żeliwne, poza gotowaniem, wspaniale sprawdzają się do wypiekania chleba i pieczenia ciast. Nie byłabym sobą gdybym tego nie sprawdziła. Był to świetny bodziec, aby wrócić do pieczenia pieczywa w domu. Niestety nie miałam już źródła z którego mogłam otrzymać zakwas. Postanowiłam wyhodować go od zera. Polecam Wam bardzo instrukcję Liski z bloga whiteplate (kliknij). Potrzebujecie tylko czasu i dobrych chęci, by cieszyć się wspaniałym smakiem domowego chleba. Moje chleby z każdym kolejnym wyglądają i smakują lepiej, choć zdaję sobie sprawę że jeszcze wiele na temat pieczenia chleba muszę się nauczyć :) Dzisiejszy chleb jest wyśmienity. Ciemny, z dużą ilością orzechów i chrupiącą skórką. Idealnie komponuje się z kozim serem i pieczonym burakiem. To trio to mój ulubiony sposób na idealną kanapkę. Wiele radości z pieczenia!



przepis pochodzi z książki "Chleb", J. Hamelman

składniki
na dwie foremki lub jeden okrągły chleb z garnka żeliwnego od średnicy 24

zakwas
- 272 g mąki żytniej razowej
- 227 g wody
- 14 g dojrzałego zakwasu (w temperaturze pokojowej)

ciasto właściwe
- 454 g mąki chlebowej
- 181 mąki żytniej razowej
- 391 g wody
- 17 g soli
- 5 g drożdży instant
- zakwas (całość oprócz 14 g na kolejny chleb)
- 227 g orzechów włoskich

uwagi
→ chleb mieszam w mikserze stojącym z końcówką hak
→ piekę go w garnku żeliwnym, który zdecydowanie polepsza jego smak, jednak chleb upieczony w foremce do chleba jest również bardzo smaczny
→ zakwas na kolejny chleb przechowuję w lodówce
→ regularnie piekę chleb (1-2 razy w tygodniu) lub dokarmiam mój zakwas

przygotowanie
1. Przygotowuję zakwas. Miskę z zakwasem przykrywam folią spożywczą i ostawiam go na 14-16 godzin w temperaturze 21 stopni, aby dojrzał. Po tym czasie konieczne jest dodanie składników do ciasta właściwego, także obliczcie czas aby nie piec chleba w środku nocy ;)
2. Wkładam do dzierży wszystkie składniki ciasta właściwego (oprócz orzechów i 14 g zakwasu na kolejny chleb!!). Mieszam przez 2,5 minuty na pierwszej prędkości, a następnie 4-5 minut na drugiej. Dodaję orzechy i mieszam na pierwszej prędkości tylko do równomiernego wymieszania się składników.
3. Odstawiam w ciepłe miejsce na 1 godzinę.
4. Po tym czasie warto ciasto złożyć na stolnicy wysypanej sporą ilością mąki (polecam obejrzeć filmy o tym jak składać ciasto na YouTubie), lecz nie jest to konieczne.
5. Przygotowuję garnek żeliwny lub formy do pieczenia chleba. Za pomocą pędzla wysmarowuję je małą ilością oleju i wysypują mąką. Przekładam ciasto do garnka/foremki i odkładam w ciepłe miejsce na 50-60 minut.
6. pieczenie:
- w foremce: piekę w temperaturze 240 ℃ przez 15 minut, a następnie w temperaturze 230 ℃ przez 20-25 minut.
- w garnku żeliwnym: wkładam garnek żeliwny z pokrywą do zimnego piekarnika i po osiągnięciu temperatury 240 ℃ piekę przez 15 minut, po tym czasie zmniejszam temperaturę do 230 ℃ i piekę przez kolejne 15 minut. Po tym czasie zdejmuję pokrywę i dopiekam chleb przez 5-10 minut.
7. Przed pokrojeniem odstawiam do całkowitego wystudzenia na kratce.


6 komentarzy:

  1. Madziu myslisz , ze mozna orzechy wloskie zamienic np laskowymi? akurat tych jesc nie moge :/

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Możesz zastąpić orzechami pekan (jeśli możesz jeść) lub zrobić czysty :) Daj znać jak wyszedł :)

      Usuń
  2. Madzia, a mogłabyś pokazać zdjecia krok po kroku jaki ten zaczyn Ci wychodzi? wczoraj nastawiłam swój, dzisiaj patrze a on ani drgnął.. dziwne bo w przypadku żytnio-pszennego to 2krotnie zwiększył swoją objętość i już zrobiłąm ciasto właściwe i poszło do wyrośnięcia, a przy tym się boję teraz cokolwiek z tym zakwasem razowym robic..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zaczyn powinien się zwiększyć i powinnaś widzieć pęcherzyki powietrza. Przy okazji robienia kolejnego chleba zrobię zdjęcia zaczynu przed i po.

      Usuń
    2. Wyślij mi emailem zdjęcie jak teraz wygląda zaczyn.

      Usuń

Printfriendly